Король местной кухни – стейк. Это, ну еще и свежие морепродукты, то, что можно и нужно есть в традиционном английском (а еще лучше шотландском) ресторане продуктовому гурману. До сего времени я критиковал англо-саксов за полное пренебрежение к кулинарии как к искусству смешивать компоненты. Но это как остановившиеся часы, которые дважны в сутки показывают точное время. Самое главное в стейке – хорошие ингридиенты и минимум человеческого участия, и это то, что английские повара (и фермеры!) умеют делать лучше всех на свете.
Angus
Стейк начинается с мяса. В живом виде стейк выглядит весьма выразительно. Стада больших черных быков-ангусов (Angus – это и порода, и блюдо, и сеть ресторанов, где и подают) тучнеют по дороге на север, и если в центральной части, Мидланде, ангус скорее редкий гость, то от Ньюкасла до Абердина и Инварнесса черный бык — одна из основных деталей пейзажа. Ангус, к слову, далеко не единственная, хотя и самая известная порода «стейкового» быка: ценители предпочитают Лонгхорна или Галловайза.
Народное поверие и местное законодательство требуют, чтобы жизнь быка была счастливой. Держать его в стойле и на искусственном корме нельзя, от этого мясо портится. Бык не должен быть слишком молодым: у быка моложе двух лет мясо невыразительное. Тоже самое и про корову — их судьба доиться, ну, или, в крайнем случае, становиться фаршем.
Steak
Правильный стейк — кусок темно-красного (чем темнее, тем лучше) мяса с мраморными прожилками жира. Стейк — дорогой продукт не для каждого дня, и последнее, что стоит делать, это экономить на качестве или заботиться о диете: и постное, и недостаточно красное мясо (такое обычно дешевле) — невкусные.
Перед приготовлением для придания мясу дополнительного аромата и мягкости стейк выдерживают на холоде, но ни в коем случае не морозе, 14-21-30-35 дней. Цена продукта, заказываете ли вы его в ресторане или покупаете чтобы приготовить самим, зависит от сроков и условий выдержки. Лучшие куски должны быть сухими и большими: порцию нужного размера повар должен отрезать в вашем присутствии.
Steak
Заказывать стейк в первом попавшемся пабе — преступление против человечества. В Лондоне более-менее качественный продукт подают в Angus Steakhouse. Самое лучшее место со стейками, по признанию знатоков, в Hawkmoor. Котируются хорошо известный жителям российской столицы Goodman и аргентинский (и своим мясом) Gaucho, у которого рестораны по всей стране. Очень хорошо со стейками в Шотландии, но здесь лучше справляться о лучшем стейкхаусе на месте событий: небольшой семейный ресторанчик в богом забытой деревне на берегу Северного моря может дать фору всем лондонским чемпионам, но без помощи вы его не найдете.
Steak
