Статья

Июл08

Сыры Британии. Чеддер (Cheddar Cheese)

Cheddar Cheese

Начинать разговор о сырах Британии нужно обязательно с Чеддера. Чеддер — поистине великий сыр и самый распространенный на острове. Эксперты говорят, что в Британии производится более 700 сортов Чеддера и мне кажется, что это не только не преувеличение, а скорее приуменьшение. Чеддер распространился с Британского острова по всему англоязычному миру и сейчас попробовать чеддер в России можно скорее американского или новозеландского производства, впрочем, если в Британии искать сыр в Tesco, то там он тоже будет скорее не британский. Хотя по популярности сыр чеддер и занимает в Британии первое место с результатом 51% рынка, а, например, в Америке он второй по популярности — на первом моцарелла. Однако, даже в Америке потребление чеддера составляет 4,5 кг на человека!

Cheddar Cheese

Cheddar Cheese

Маленькие специализированные магазинчики, которые не трудно найти, подарят вам незабываемое приключение в мир сыра, собственно, такие лавочки по продаже сыра, виски, морепродуктов, мяса — настоящие сокровищницы. Они даже имеют цены сильно ниже цен магазинов, единственный их недостаток — это часы работы, которые совпадают с часами работы большинства населения, и попасть туда можно только сбежав с работы.

Сыр для Британии — продукт иностранный, хотя это связано, скорее, с тем, что Британия знает свою историю очень хорошо. Если уж совсем честно, то Британия любит свой сыр и посвящает ему огромное количество фестивалей и праздников, и совсем не считает его продуктом чужим. Сыр пришел в Британию с разных концов света: с севера викинги привезли сыр Крауди, а с юга римляне привели Чеддер. Римская империя имела своеобразные представления о питании. Солдаты, как и военачальники, питались в основном хлебом, сыром, вином и продуктами из оливы — в основном маслом. Дальше шли овощи и травы. Потребление мяса считалось уделом дикарей. Сыр был вторым по значению продуктом Империи, и его потребление расползалось за Империей. Понятно, что расползалось не только потребление, но и производство — технологии становились известными и доступными. Это случилось и с технологией производства чеддера тем более, что, пожалуй, трудно придумать более простой способ изготовления сыра. О технологии нас ждет отдельный очерк.

Cheddar Cheese

Cheddar Cheese

Примечательно то, что, не смотря на Римскую историю происхождения первые письменные упоминания о сыре довольно поздние, они относятся к XVI веку. В этом смысле сыр Стилтон упоминается в письменных источниках значительно раньше. Названием своим сыр обязан ущелью Чеддар в каунти Сомерсет. Сыр готовили из коровьего молока. По сути, сыр — это отличный способ консервации молока, поэтому крестьяне готовили его огромными, до 50 кг весом, блоками. Как все знают, сыр чеддер представляет собой перебродивший и прессованный творог, который зреет около года. Консистенция у сыра получается в итоге довольно плотная, а у сыров зрелых даже, возможно, крошащаяся. Но чаще всего мы имеем дело с чеддерами выдержки до 6 месяцев с мягкой консистенцией и вкусом сливочного масла. По мере созревания сыр становится тверже, в нем появляются кристаллики кальция, и появляется солоноватый пикантный вкус с приятной ореховой ноткой. Стандартный Чеддер имеет жирность 45%.

Сыр Чеддер чрезвычайно популярен и распространен по всему миру. Распространила его наследница Римской Империи — империя Британская, которую, правда, учитывая американскую гегемонию, правильнее называть англоязычной. Это правда сыграло злую шутку, сыр чеддер может выпускать любая страна и он не имеет защищенного статуса PDO (protected designation of origin), хотя этот значек на упаковке иногда и стоит, но обязательным является только надпись West Country Farmhouse Cheddar. Сейчас чеддер всегда делают из коровьего молока, хотя раньше, как раз во времена Римской Империи, его готовили из молока козьего. Сыр чеддер не обязательно должен быть светлым, как правило его подкрашивают натуральным красителем аннато потому, что покупателям нравится более желтый цвет.

Cheddar Cheese

Cheddar Cheese

Стандартные головки сыра имеют цилиндрическую форму. Головки покрывают желтым воском, иногда черным, как, например, сыр содержащий эль. Самые дорогие и выдержанные сорта заворачивают еще и в мешковину.

Особенно много разных видов чеддера производят в Уэллсе. Самые известные валлийские чеддеры это:

  • Queso picante — хорошо вызревший сыр с большими добавками специй и чили (красного и зеленого). Очень острый сыр, придаст любому салату пряную нотку.
  • Harlech — не очень зрелый чеддер с петрушкой и хреном. Легенды гласят, что это самый древний рецепт, который уходит своими корнями в далекое средневековье.
  • Tintern — похож на Harlech, но очень выдержанный, содержит лук-шалот. Обладает приятный и живым вкусов.
  • Boddingtons and Pickle — этот сыр содержит эль, любители пенного напитка оценят его по достоинству. На мой вкус он слегка «пьяноват» и вкус собственно сыра не раскрывается, оправдывает только то, что этот сыр овеян традициями и не является новомодным изобретением.

Самые известные производители чеддера:

  • Keen’s (каунти Сомерсет) — семейный бизнес. Семья Кинз изготавливает сыр с 1899 года. Процесс производства основан на традиционной технологии и происходит полностью вручную. Самый молодой чеддер на семейной ферме выдерживают минимум 10 месяцев, сыр заворачивают в ткань и заливают салом. Сыр Кинз имеет множество наград.
  • Montgomery’s (каунти Сомерсет) — лидер в поддержании старинных технологий в сыроварении. Главная особенность производства сыра в этой семье состоит в том, что они используют натуральный фермент из желудка телят, который является источником энзима, необходимого для свертывания молока.
  • Quickes Traditional Cheeses (каунти Девон) — традиционные сыровары, уникальные в своем графстве! Семья владеет этим бизнесом более 450 лет. Семейный бизнес состоит из фермы с 330 коровами. Лауреат главной премии в области сыроварения Английской Сырной премии.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

[an error occurred while processing the directive]