Статья

Фев08

Виски. Технология производства

Виски. Технология производства

История виски сделал все для многообразия вкуса этого напитка. Его так долго производили полукустарно и полулегально, что долгое время оставались конкурентоспособными самые разные технологии, которые и обеспечили напитку широчайшую вкусовую гамму. Вкусовые нюансы виски создаются неимоверным количеством технологических параметров при его производстве. Это и качество сырья — вода и зерно действительно везде разное! Это и чисто технологические приемы типа соложения, фильтрации, формы и конструкции перегонного куба. Огромное значение имеет выдержка и бочки, в которых виски выдерживается, знатоки уверяют, что даже температура розлива виски по бутылкам дает вкусовую разницу, которую способно почувствовать тренированное небо! Это вам не «почувствовать, в какой бочке — из под хереса или из под мадеры» был выдержан напиток.

Однако, лично я с закрытыми глазами могу отличить только виски шотландского направления от виски ирландского направления. В Шотландии для сушки солода используется торф, что придает напитку характерный вкус, который сильно разнится в зависимости от места, где этот торф был добыт. По сути, это главное, что отличает шотландские вискокурни и делает произведенный напиток таким разнообразным. В Ирландии в этом смысле все сильно проще — солод сушат в печи, а виски перегоняют по несколько раз, добиваясь отсутствия вкуса. Ирландцев можно понять — они очень много пьют, а пить водкоподобные напитки проще, да и стоят они дешевле.

На этом спор соседей не исчерпывается! Шотландия традиционно использует в качестве сырья ячмень, а Ирландия к ячменному солоду добавляет рожь. На вкус это, правда, не особенно влияет, по крайне мере сорта виски из Ирландии, в которых нет ячменя, почти не реально отличить от тех, где он есть. Стоит добавить, что американцы прибавляют и кукурузу с пшеницей, а японцы и вовсе рис и просо.

Сам процесс очень простой.

Производство солода.

Ячмень замачивают и оставляют прорастать. Пророщенный ячмень сушат (в принципе, иногда и не сушат, как это принято при производстве водки, но полученный таким образом продукт существует только в Шотландии, он редок и не популярен). Сушка, как я уже писал, важный процесс потому, что именно она за счет торфа придает напитку дополнительную вкусовую гамму.

Производство сусла.

Потом солод измельчают, разводят в горячей воде (обычно трижды, все время нагревая воду) и оставляют на некоторое время — от 8 до 12 часов. После этого добавляют дрожжи. Тут важно, какие дрожи добавляют, не смотря на то, что биологически это один и тот же грибок, вискокурни гордятся историей своих дрожжей и берегут эти микроорганизмы. Важна и температура сусла.

Производство браги.

Полученный состав поддерживают при температуре 37-38 градусов (чуть выше температуры человеческого тела). Хотя в температуре и сроках тоже есть нюансы! Через 2 дня брага готова.

Перегонка.

Брагу перегоняют некоторое количество раз. Перегонный аппарат для качественного виски должен иметь форму похожую на чайник, «носик» которого называют «рука». Брагу, полученную из пшеницы, перегоняют с помощью аппарата похожего на рефрижераторную колонну на нефтеперегонном или обычном российском спиртзаводе. Качество напитка похожее. Ничто не придает спиртам аромата, который можно получить с помощью дистилляционного аппарата «рука». После первой перегонки получается так называемое «низкое вино» — напиток крепостью 27%, весьма ароматный. Будете посещать вискокурни — попросите попробовать, вас будут долго отговаривать и даже ругать, но оно того стоит. Возможно — на мой грубый вкус. Далее получают продукты типа хвост и голова (почти чистый ацетон) и самое ценное — середина. Спирт крепостью под 60 градусов. Собственно это и есть самое ценное — то, что потом станет виски. Полученные спирта разбавляют до нормативной крепости и разливают по бочкам для выдержки. Или выдерживают не разбавленными — тут простор для фантазии.

Выдержка.

В бочках на вискокурне продукт хранят от 3 до бесконечности лет. По сути три года, которые стали стандартом в 1915 году, это не более чем маркетинговый ход. Вискокурен становилось слишком много и владельцы таким образом отсекали конкурентов, разоряли самых слабых — тех, кто не мог платить 3 года по кредиту не продавая продукт.

Купажирование и розлив.

Выдержанный продукт смешивают в самых экзотических вариантах! Тут простор для творчества так же широк, как при изобразительном искусстве. Потом полученный продукт еще раз выдерживают и разливают по бутылкам через бумажные фильтры при температуре от 2 градусов, но всегда при низкой температуре.

Вот собственно и вся технология производства. Коротко, в дальнейшем каждому из элементов процесса будет посвящен отдельный материал.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

[an error occurred while processing the directive]