Статья

Фев11

Компоненты Виски: вода, ячмень и торф

Компоненты Виски: вода, ячмень и торф

Вокруг каждого ингредиента, используемого в производстве виски, ведется много разговоров и это совсем не случайно — ингредиентов не очень много, прямо скажем три: вода, ячмень и торф, которым ячмень «коптят», а сортов продукта, который из них производится, очень много. Поэтому вода и является очень важным с точки зрения позиционирования виски продуктом. Попробуем разобраться, так это или не так.

ВОДА

Любой производитель виски рассказывает в своих рекламных материалах о том, что его вода происходит из самых «вкусных» водоемов и ручьев. Далее идет рассуждение о том, что на этом водоеме, обычно ручье, виски производят очень и очень давно. Это чистая правда — произвоство виски предполагает большое количество воды, но не столько потому, что ее нужно много для производства собственно виски, а потому, что она, эта вода, используется для охлаждения в процессе дистилляции. Именно эта вода и составляет 90% потребляемой воды в процессе изготовления виски. Качество и источник этой воды на виски никак не влияет, она никак не соприкасается с продуктом!

Water

Water

Вода, которая используется для замачивания зерна и в которой зерно разводят, изготавливая сусло — совсем другое дело. Установлено авторитетными источниками, что при прочих равных условиях в зависимости от воды может наблюдаться колебание крепости в пределах 10 градусов! Однако, по мнению тех же экспертов, она никак не влияет на вкус и это понятно — дистилляция процесс изгоняет всяческие следы и примеси. Единственный момент, когда вода может и влияет на вкус — это снижение градуса дистиллята при его розливе в бочки.

Существует мнение, что для этого лучше всего брать дистиллированную воду, но, например, две мои любимые марки «Highland Park» (остров Оркни)  и «Glenmorangie» используют воду из ближайших источников (с очевидной ноткой торфа) и, возможно, именно это придает конечному продукту особое очарование. Собственно вода используется и перед тем, как разливать виски по бутылкам для снижения градуса с 60 до нормативных 40, но тут все используют только дистиллированную воду. Соответственно, вода после дистилляции попадает в виски один раз, перед тем, как провести вместе со спиртами минимум 3 года в ароматной бочке.

Влияет ли это на качество напитка? Как минимум в этом можно сомневаться. Ох уж эти маркетологи…

«На фирме «Р» всегда очень следили за качеством воды. Используют самую чистую родниковую воду, пусть даже она и не из шотландского озера. Но готов поклясться, что похищенное у Чартера виски разбавляли самой обычной водой из-под крана.

— А это плохо?

Я рассмеялся.

— Конечно, плохо! Да любой шотландский производитель виски при виде этого просто хлопнулся бы в обморок. Принято считать, что шотландский виски является своего рода уникальным напитком именно благодаря мягкости и чистоте воды. Когда я в лавке еще раз попробовал виски, конфискованный в «Серебряном танце луны», то различил еле уловимый запах химикатов. Вообще-то в целом водопроводная вода у нас не так плоха, но в некоторых районах она просто ужасна. Даже чай из нее получается отвратительный. Да зайдите здесь в любой дом и спросите»

Дик Френсис «Торговец Забвением»

 

ЯЧМЕНЬ

С ячменем история очень похожая на историю воды, хотя и менее спекулятивная. Мало кто отваживается рекламировать свой ячмень, но есть и такие производители. Заглянув в учебники по растениеводству можно выяснить, что ячменя на сегодня существует 300 000 сортов (это не преувеличение). Ячмень — ценная кормовая культура, которая произрастает где угодно, и сырье для пива и виски. Основные сорта различаются по числу рядов в колосе, это двухрядный (больше энзимов) и шестирядный (больше протеинов). Но, по правде говоря, этот экскурс в ботанику практически бесполезен. Общепринято, что сорт ячменя никак не влияет на качество виски.

Barley

Barley

Единственная вискокурня «Maccalan» использует старинный, низкопроизводительный сорт ячменя и говорит, что именно этот ячмень придает их виски особую маслянистость и плотную текстуру. Ячмень теперь оценивают по двум параметрам — насколько быстро он прорастает, именно поэтому двухрядный вытеснил шестирядный (произошло это лет 300 назад), и насколько много из него можно получить алкоголя. Так, например, «Golden Promise» (тот самый сорт за который держится «Maccalan») давал 395 литров с тонны, а вытеснившие его «Triumph» — 405, но сейчас для целей вискокурения производят сорт «Decanter», из которого получается около 410 литров. Вот такая история с ячменем, она почти полностью повторяет историю с водой. Ищем фактор вкуса дальше.

«— Шотландский виски делают из ячменя, — начал я. — Сперва ячмень солодят, примерно тем же образом, что и для приготовления пива. Зерна разбухают, превращаются в эдакие патрончики длиной в дюйм или два. Затем, чтоб приготовить виски, зерна следует подкоптить. Их выдерживают над горящим торфом — до тех пор, пока они не впитают запахи дыма и торфа и не станут сухими и хрустящими. Далее их размалывают, смешивают с водой, и начинается процесс ферментации. Затем проводят дистилляцию, а уже потом дистиллированный отстой помещают в дубовые бочки, где виски должен вызревать несколько лет. И в результате получают чистый настоящий солодовый виски, насыщенный всеми оттенками и обертонами различных привкусов.

— Ясно, — кивнул Риджер и сосредоточенно нахмурил лоб под коротким ежиком волос.

— Гораздо дешевле, — продолжил я, — превращать ячмень в ферментационное сусло, минуя стадии солодования и копчения. Не только дешевле, но и быстрее, потому как и процесс вызревания в этом случае заметно сокращается. И этот сорт виски называется зерновым. Он куда примитивней на вкус.

— О’кей, — вставил Риджер.

— Дальше.

— Хорошие стандартные сорта виски типа «Б» являют собой смесь двух видов — солодового и зернового. Чем больше солодового, тем богаче и изысканнее букет. В этом стакане или очень мало солодового виски, или же он вовсе отсутствует.»

Дик Френсис «Торговец Забвением»

ТОРФ

Как ни странно, но именно торф, который участвует в производстве лишь косвенно, оказывает основное влияние на вкус виски. Убедиться в этом может каждый — достаточно взять «копченные» островные сорта и попробовать их. Более того, разнообразие марок, представленных на рынке, толкает потребителя искать что-то особенное и, попробовав 10-15 марок, он начинает понимать, что не может их даже отличить! Тут ему на помощь приходят островные марки, и любой начинает чувствовать себя экспертом легко и сразу. Отличить виски, произведенное на острове Айлей может совершенно любой человек. Продажи за последние пару десятилетий выросли в десятки раз и популярность островного виски только растет. Марки «Lagavulin» и «Bowmore» стали очень популярны в мире и Шотландии. Причина их успеха в торфе. Как получается таким образом? Торф традиционно использует в Шотландии как топливо, собственно процесс соложения предполагает подогрев — только так можно прорастить зерно и потом вырвать из него весь сахар для работы дрожжей. Дрова всегда были дороги, а уголь обладал ужасным запахом — чего стоит ужасный смог над Лондоном! Поэтому в технологическом процессе использовали торф. Причем технологически прекращение проращивания ячменя осуществляется путем поднятия температуры, его просто начинают высушивать и в этот момент происходит главное — зерно фактически коптится. Оно получает огромное количество фенолов. Принята даже система учета того, сколько фенолов приняло на себя зерно. Это не трудно сделать потому, что большую часть солода вискокурни покупают в одном месте в солодовне порта, хотя многие вискокурни производят его самостоятельно. Количество фенолов колеблется от 30 единиц для умеренных марок типа «Laphroaig», «Lagavulin», «Bowmore», это собственно и есть самые продаваемые марки, до 60 единиц стандартных для марок «Bruichladdich» и «Octomore». Есть и экстремальные эксперименты, где количество фенолов доходит до 100 единиц. Правда, боюсь это уже не вопрос вкуса, а вопрос здоровья потому, что фенолы это не сивушные масла, а самые настоящие яды.

Peat

Peat

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

[an error occurred while processing the directive]